成都11月17日电 (记者 贺劭清 张浪)作为中华料理集大成者，目前流传存世的川菜历史资料多以菜谱为主，关于川菜技艺、川菜知识的文史资料却凤毛麟角。为对川菜文化进行抢救性发掘工作，推动川菜更好走向世界，四川历史学会川菜口述历史专业委员会(以下简称“川菜口述历史专委会”)17日在成都挂牌成立。
川菜口述历史专委会由四川大学教授、博士生导师、中国现代史学会副会长陈廷湘担任会长，《四川烹饪》原总编辑王旭东、川菜宗师蓝光鉴嫡孙蓝雨田等任副会长，《师父教我吃川菜》作者李作民担任副会长兼秘书长。王开发、杨孝成、卢朝华、缪青元等多位川菜烹饪大师出席仪式，共同见证川菜文化研究史上的一件重要的事。
据了解，川菜口述历史专委会于今年3月底启动筹备，目前已收集、整理珍稀文献1800余件，摄制历史影像9500分钟，对20余位技艺精湛的川菜大师作了充分访谈，收藏了3000多件实物器具。
四川大学教授、中国现代史学会副会长、川菜口述历史专委会会长陈廷湘介绍，口述历史是近年来新生的一种治史方式，因为真实、生动而受到欢迎。曾在四川大学留学的英国作家扶霞·邓洛普，就是受此的影响，采用口述实录的写作方式记述了首本川菜著作《川菜》。
《师父教我吃川菜》口述史作者、川菜口述历史专委会副会长兼秘书长李作民表示，2021年，中国功勋烹饪艺术家蓝其金先生去世；2022年，素有“川菜活字典”之称的胡廉泉因病逝世。川菜大师相继离世的悲痛消息说明，见证近现代川菜发展历史的老人家确实年岁已高，保护川菜、传承川菜的任务已经刻不容缓。建立口述历史分会，展开川菜口述历史的工作，不仅能从史料的角度弥补现有文本材料之不足，更能揭开川菜文化中更真实、鲜活的一面，还原一段更加丰富的历史。
“川菜历史悠久，早在《华阳国志》就记载川人‘尚辛香，好滋味’，这反映自古以来川菜便不是麻辣，而是重滋味。”四川省历史学会会长谭继和为川菜口述历史专委会授牌。他表示，虽然现在川菜享誉全球，但除了让外界了解川菜的滋味，还应让更多人知晓川菜承载的文化。
谭继和建议，推动川菜更好走向世界，需讲好川菜故事、留住川菜技艺与记忆。在进行川菜口述史的同时，不能忽略在海外传承川菜的川菜大师，他们将川菜传统技艺与当地习俗、口味融合的经验同样值得当下川菜师傅学习。
根据规划，未来五年，川菜口述历史专委会将设立川菜口述历史中心拍摄基地；举办中国川菜特展并出版展览书籍；编辑出版中国川菜口述史系列丛书；在学术专刊上发表川菜口述史研究成果。(完)
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